El Dicionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar (1849), de Pascual Madoz, quan descriu Sapeira diu que hi havia abundància de caça: conills, llebres i perdius. Les cases que comptaven amb un caçador disposen d’aquesta font de proteïnes gairebé tot l’any, excepte a l’estiu, època en què no es caçava.
El nostre padrí, Francisco Colomés Ardanuy, era un gran caçador. Fent de pastor, sempre portava l’escopeta penjada a l’esquena, i a casa Martí gairebé sempre hi havia alguna peça de caça penjada al rebost, a punt d’anar a la cassola*.
*Informació facilitada pel nostre oncle Jesús Colomés Colomés.
Ingredients (foto 1):
1 perdiu**, 4 cebes,1 got de brandi, 1 fulla de llorer i una branqueta de timonet, 4 alls,1 tomata, 2 gots de brou, farina, sal i pebre.
Per a la picada: 2 alls fregits, 4-5 ametlles torrades o fregides, 1/2 got de vinagre de vi i safrà.
Fulles de col bullides.
**Aquesta recepta es pot fer amb guatlles, ja que són més fàcils d’obtenir.
Enfarinem les perdius (o les guatlles) i les fregim en una cassola amb abundant oli fins que quedin ben daurades i les reservem (foto 2). En el mateix oli s’hi afegeixen els alls, la ceba tallada a juliana i la tomata. Quan el sofregit comença a estar a punt, hi incorporem les perdius (o guatlles), la fulla de llorer, la branqueta de timonet, el brandi, el vinagre i el brou (foto 3). Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant 30-45 minuts. A continuació, hi afegim la picada i ho deixem coure durant 5-10 minuts (foto 4).
Amb les fulles de col bullides fem els farcellets, els enfarinem i els fregim amb oli en una paella fins que queden daurats (foto 5).
Se serveix la perdiu (o les guatlles) acompanyada dels farcellets de col (foto 6).
El Diccionari català-valencià-balear defineix el crispell com una coca de farina, ou i sucre, fregida amb molt d’oli, típica de la Ribagorça.
A la zona del Somontano i la Ribagorça aragonesa es fan els “crespillos”, que s’elaboren amb la mateixa pasta que els crispells i que s’utilitza per arrebossar les borratges.
L’etimologia del mot crispell prové del llatí de “crispus”, que significa arrissat, ondulat, i del català antic “cresp”. Aquest mot fa referència a la forma irregular característica d’aquest dolç.
Ingredients: (foto 1)
Farina
Ous
Llet
Anís
Sucre
Sobre de soda “la Perdiz”
Oli de gira-sol per fregir-los
Elaboració:
Batre tres ous. En un bol posar una cullerada de farina per cada ou, una culleradeta de sucre i el doble sobre de la Perdiz, i remenar-ho bé. Es posa en un colador per tal de tamisar-ho a mesura que ho anem incorporant a poc a poc als ous batuts i el rajolí de llet (reservar una mica d’aquesta farina per si cal espessir més la pasta). També s’hi posa un raget d’anís al gust.
Posar l’oli de gira-sol al caçó fins que cobreixi la meitat del recipient i escalfar-lo a foc mitjà.
Agafar una culleradeta de pasta procurant que entri a l’oli suaument, sense deixar-la caure de cop, perquè així quedin rodons (foto 2). Amb una forquilla, anar-los girant. Quan han girat algunes vegades i estan rossos (foto 3), es treuen amb una escumadora petita i es deixen en una safata amb paper absorbent.
Si queden plans i estrellats, cal afegir una mica més de farina a la pasta i tornar-ho a provar.
En un vol amb sucre, donar-los tombs fins que quedin ben arrebossats de sucre. Els que es vulguin amb mel, posar-la pel damunt (foto 4).
Els panadons són originaris de Lleida i de la Franja de Ponent, tot i que probablement totes les cultures mediterrànies antigues, vinculades al conreu del blat, elaboraven algun tipus “d’empanades farcides”. En una de les tauletes babilòniques de fa prop de 4.000 ja s’hi descriu com preparar una empanada farcida de colomins. Diverses fonts indiquen que, a casa nostra, el seu origen es remunta a l’edat mitjana, ja que se n’han trobat receptes de panadons en els primers receptaris medievals.
Els espinacs bullits es saltegen per la paella amb oli, alls laminats, tallets de cansalada curada, les panses i els pinyons.
A part es fa una pasta amb la farina, una mica de llevat i la de llet fins que la massa no s’enganxa als dits. Es deixa reposar per tal que augmenti el seu volum (foto 2). Es fan unes boles de la mida d’una nou (foto 3), i s’estiren amb un corró fins que tenen la mida d’un palmell de la mà, tan finetes com es pugui (foto 4). S’hi posen els espinacs i es tanca plegant la pasta (foto 5). Finalment, es fregeixen en una paella amb poc oli fins que queden daurats (fotos 6, 7 i 8) i, també es poden coure al forn (foto 9).
A la Terreta i al Pallars es fa cagar la Tronca la nit de Nadal (fer cagar el Tió a la resta de Catalunya). Aquesta tradició tan popular i entranyable té el seu origen en la nit dels temps i es remunta a l’antiga sumèria, a l’època del egipcis i dels celtes i està relacionada amb el solstici d’hivern.
Alguns estudiosos també la relacionen amb les fogueres que encenien els escandinaus, fetes amb troncs de roure en honor al deu Tro. Dins dels seus mites, l’arbre era el centre de l’univers i la seva vida estava lligada a la del sol. Per això, durant el solstici d’hivern, temien que la foscor derrotés el sol i el tapés, per això, encenien grans fogueres per tal de fer reviure el sol.
Els pobles germànics també encenien fogueres en adoració al déu Thor durant la nit del solstici d’hivern. Les invasions germàniques de la península Ibèrica dels s. III i IV dC podrien explicar l’arrelament d’aquesta tradició a casa nostra.
Un altre origen molt plausible d’aquesta costum seria la relació entre les actuals festes nadalenques amb les Saturnàlies romanes o festa dedicada a Saturn, déu de la sembra i de l’agricultura, que se celebrava del 17 al 23 de desembre. Al s. II dC irromp el culte a Mitra, déu del Sol, i la Saturnàlia es perllonga fins al dia 24, data de la mort del sol, i el dia 25, moment de la resurrecció d’aquest astre, la Natalis Solis invicti. Per aquest motiu la celebració del culte germànic de l’arbre amb aquesta festa romana dedicada al sol es van fondre en una sola.
En el segle IV l’església catòlica celebra per primera vegada el Nadal, transformant el Natalis Solis invicti en la celebració nadalenca i la festa del tronc va passar a ser el Tronc de Nadal. Per aquest motiu es troben referències al tronc de Nadal a Catalunya i a la Ribagorça (tronca o tió), al Pirineu aragonès (toza), al Navarrés (pullizo) o al País Vasc (olentzaro-enborr). Aquesta tradició també es troba al nord dels Pirineus, a Itàlia, a Anglaterra, a Holanda, als Països Escandinaus, etc.
Poques persones coneixen aquesta celebració màgicoreligiosa que està relacionada amb el naixement o el retorn del sol i del solstici d’hivern, però és una festa entranyable que cada nit de Nadal es du a terme en nombroses llars catalanes, on hi han nens i nenes que encara es creuen que la Tronca o el Tió, prèvia bastonada, caga de forma màgica llaminadures i petits obsequis.
A casa Jumperna de Sapeira la Tronca la portava el padrí vell (el besavi). Buscava una rabassa que havia de tenir un bon forat per poder-hi amagar allò que havia de cagar. Normalment cagava els “tarrons”, que eren dels tous, dels durs i de “girlache”, per menjar-los el dia de Nadal. Aquests “tarrons” s’havien comprat a la fira de la Puríssima d’Areny o a la de Sant Tomàs de Tremp. També li feien cagar alguna ampolla de “xampany”, unes quantes mandarines (que era una cosa més aviat exòtica a la Terreta), una “mosta” de caramels i para de comptar.
La Tronca es posava al foc i començava a cremar per un cantó, als nens se’ns enviava al menjador o a posar els bastons a la cendra de la cuina econòmica i, mentrestant, omplien el forat d’allò que havia de cagar i que tenien amagat a sota del banc del foc.
Les bastonades anaven acompanyades de la cançó típica: “caga tió,…….si no et donaré un cop de bastó !”, (antigament es picava amb els molls del foc) després de tres o quatre rondes s’acabava la festa ja que s’havia d’anar a missa del gall. Es feia a les dotze de la nit i hi assistia tot el poble i, si feia bon temps, també hi acudien els veïns de les masies i del llogaret d’Aulàs, que podien fer una hora de camí d’anada i una altra de tornada per assistir a aquesta celebració, els quals es feien llum pel camí amb una llanterna de llauna tota plena de forats.
Casa Jumperna va emigrar a Reus als anys seixanta del segle passat, però vam mantenir totes les tradicions de la Terreta. La primera generació nascuda a Reus va fer cagar la Tronca la nit de Nadal. L’avi Àngel va fer un tronc foradat que tenia totes les funcions d’una bona Tronca (fotos 1 i 2). Als nens se’ls hi deia que la Tronca vivia durant tot l’any a la rourera d’Aulàs i que quan feia fred baixava a Reus. Arribava el mateix dia que fèiem el pessebre, ves quina causalitat !, però els nens s’ho creien. Aquí vam fusionar la Tronca amb el Tió, ja que se li dona menjar uns dies abans per tal que cagui molt (foto 1), cosa que no es feia a Sapeira.
La Tronca arribava un any a casa meva i l’altre a casa del meu germà Josep i tots els 5 nets gaudien de la màgia d’aquesta festa. Enguany, que ja no hi ha l’avi Àngel, la Tronca també ha baixat de la rourera d’Aulàs i la faran cagar els seus set besnéts (foto 2).
Bon Nadal a tothom !!!.
Bibliografia
Joan Amades. Costumari català. Els curs de l’any. Volum I. Salvat Editores S.A. Edicions 62 S.A. Barcelona 1982.
Ramon Violant i Simorra. Obra Oberta, 4. Altafulla 1981.
Malas Olga, Malas Khaled, Ribas Meritxell. Àmbits de psicopedagogia i orientació ÀÁF. 49, novembre 2018 (72-81).
La paraula palpís prové del llatí: pulpiceu, que significa part carnosa sense os. El Diccionari català-valencià-balear defineix aquest mot com la part carnosa i molsuda d’un membre o tros de carn sense os.
A la Terreta, parlar de carn és sinònim de corder; per això el palpís era una menja delicada i exquisida, reservada per a les festes assenyalades. Com que era una mena de tall rodó, es podia repartir fàcilment i així més persones en podien gaudir.
La festa de Nadal a Sapeira era una de les més importants de l’any. Aquell dia tota la família es reunia al voltant de la taula i es procurava preparar plats que habitualment no es menjaven la resta de l’any. La cuina de proximitat feia que s’utilitzessin els productes que cada casa tenia a mà. Gairebé tots disposaven d’un petit ramat, cosa que permetia que, per a una festa tan cabdal, es pogués sacrificar un corder.
El dia de Nadal també es menjaven els “tarrons” comprats a la fira d’Areny, que tenia lloc per la Puríssima i, com a cosa excepcional, s’obria una ampolla de “xampany”, ja que en aquella època el “cava” encara no existia. Tant els “tarrons” com el “xampany” havien estat “cagats” la nit de Nadal per la Tronca, prèviament ben ataconada pels nens de la casa.
Ingredients
Una cuixa de corder o una espatlla desossada
4 talls cansalada
3-4 alls
1 got de vi blanc
1 copa conyac
Pebre
Sal
Oli
La cuixa/espatlla de corder un cop desossada (foto 1), s’estén i es posen els talls de cansalada, les làmines d’all, la sal i el pebre (foto 2). Tot seguit, es lliga formant un tall rodó (foto 3). Es torna a salpebrar per fora, es posa en una cassola i es rosteix fins que queda ben daurat (foto 4). S’hi afegeix el vi i el conyac, i es continua la cocció al forn o en una cassola tapada. Després s’hi incorpora la ceba, la pastanaga i un ramet d’herbes aromàtiques (fotos 5, 6 i 7). Es deixa coure durant aproximadament una hora. En temporada de bolets, també se n’hi poden afegir cap al final de la cocció. Un cop està fred, es talla a rodanxes (foto 9).
Es serveix tallat amb l’acompanyament.
Aquesta era la recepta tradicional de casa Jumperna de Sapeira. Com que els temps canvien, es pot adaptar als gustos actuals. La bresa que acompanya el palpís la podem posar triturada amb crema de llet -o altres condiments- i se serveix com una salsa calenta per acompanyar els talls del palpís.
4 talls de cansalada viada,1-2 alls tallats a làmines, oli, sal, farina, aigua.
Es fregeix la cansalada tallada a trossets i es retira de la paella quan ja estigui fregida. Amb el mateix oli es fregeixen els alls (foto 1). Tot això es posa dins d’una olla amb aigua bullent i s’hi tira la sal al gust. S’hi afegeix la farina* a poc a poc sense deixar de remenar amb una cullera de fusta durant uns deu minuts fins que quedi d’una textura i consistència cremosa i evitant que es formin grumolls (fotos 2 i 3).
* Per evitar els grumolls, es pot barrejar la farina amb una mica d’aigua freda quan s’incorpora a l’olla.
Alls, oli, tomata, pa una mica sec, sal, aigua/brou (foto 1)
En una cassola, sofregim els alls amb l’oli (foto 2) i afegim una tomata ratllada (foto 3). Quan estigui tot ben sofregit, incorporem el pa tallat en llesquetes fines, preferentment una mica seques (foto 4), juntament amb un polsim de sal i l’aigua o el brou. Es deixa bullir fins que estiguin fetes (foto 5). Es remenen amb un batedor perquè quedin ben desfetes (foto 6).
*Es pot fer servir el brou de fer bullir les “tavelles” (mongetes verdes), la “verdura” (les bledes), els fesols o els cigrons.
Foto 1Foto 2Foto 3Foto 4Foto 5Foto 6
Trumfa i sopes
Ingredients
Trumfa (patata) tallada fina, oli, un all, pa sec, sal, aigua o brou* (foto 7).
En una cassola, sofregim lleugerament la patata i afegim un all pelat sencer (foto 8). Quan la patata està ja marcada, hi incorporem el pa que prèviament l’hem mullat (si no el mullem, es crema o s’enganxa a la cassola) (foto 9). Ho remenem una mica i afegim la sal i l’aigua o al brou. Ho deixem bullir uns 12-15 minuts. Tot seguit, ho batem amb un batedor i ja es pot menjar (foto 10). Si volem que tingui una consistència més tipus crema, ho passem pel batedor de braç elèctric, però abans retirem l’all que hi hem posat (foto 11).
*Es pot fer servir el brou de fer bullir les “tavelles” (mongetes verdes), la “verdura” (les bledes), els fesols o els cigrons.
Des de que l’home va descobrir el foc, és probable que un dels primers plats que va descobrir van ser les sopes. En uns recipients rudimentaris hi col·locaven pedres calentes per escalfar l’aigua amb tota mena d’ingredients, tant animals com vegetals, per tal d’estovar-los. Aviat van adonar-se que el brou que hi que quedava era molt saborós.
Les sopes tenen moltes d’avantatges:
Reconforta el cos a l’hivern.
Hidrata l’organisme.
Permeten aprofitar millor els aliments, ja que molts nutrients i sabors passen al brou.
Són de fàcil digestió, per aquest motiu són molt recomanables al sopar.
Eviten el malbaratament alimentari, ja que hi podem posar tot tipus d’ingredients, tant d’origen animals com vegetal.
Són molt fàcils de preparar.
Són molt econòmiques.
Són adequades per a totes les edats, especialment per a infants i persones grans.
Sopes d’all
Versió 1
Ingredients:
Alls, oli, pa una mica sec i tallat a llesques molt fines, sal, aigua/brou*, ou batut (opcional)
S’han de sofregir uns alls tallats en làmines amb oli a la cassola (foto 1) i, quan estiguin rossos, afegir-hi les llesques de pa, que ha d’estar una mica sec (foto 2). S’hi tira l’aigua o el brou, un polsim de sal i es deixa bullir (fotos 3 i 4). Després es remena amb un batedor perquè la mescla quedi desfeta (foto 5). També s’hi pot batre un ou per fer que les sopes siguin més consistents (foto 6).
Versió 2
Es fan bullir les sopes amb un parell d’alls aixafats, un polsim de sal i una mica d’oli fins que estan fetes. També es remenen perquè quedin ben desfetes.
Sopes menestrades
El nom d’aquestes sopes prové del llatí: ministrare, que significa servir un plat a la taula. Aquestes sopes representen la forma més senzilla de preparar un àpat ràpid, calent, nutritiu i gustós.
Ingredients:
Oli, pa una mica sec i tallat en llesques molt fines, sal, all cru opcional i aigua o brou* **
Es posen les llesques de pa tallades ben primes al plat, s’hi tira un rajolí d’oli i s’escalden amb aigua o amb brou (s’hi pot posar un all trinxat damunt del pa abans d’escaldar-lo) (foto 7).
*Es pot fer servir el brou de fer bullir les “tavelles” (mongetes verdes), la “verdura” (bledes), els fesols o els cigrons.
** Les sopes menestrades també poden servir com a remei curatiu per a les afeccions abdominals si s’escalden amb aigua de timonet (farigola).
L’allioli és una salsa molt antiga i típicament mediterrània pels seus ingredients: l’oli i l’all. Com que l’oli era escàs i sovint hi havia molts comensals a la taula, la imaginació de les cuineres del Pallars i de la Terreta les va portar a afegir-hi aliments de temporada, obtenint així una menja que avui podem considerar una autèntica delicatessen.
Els alliolis fets amb codony, trumfa (patata) o pera servien per fer “allargar” l’oli, un ingredient bàsic i essencial a la cuina de la Terreta. Les oliveres més septentrionals del Pallars probablement es troben en aquesta zona; més enllà de la Serra de sant Gervàs, el clima no permet el conreu d’aquest arbre.
Com que l’oli era escàs, s’elaborava allioli, d’aquesta manera “s’allargava” i se’n podia menjar més quantitat i per més persones.
L’allioli és un menjar molt saludable, els seus dos ingredients principals aporten nombrosos beneficiosos per a la salut. L’oli d’oliva conté greixos saludables que protegeixen el cor i és ric en vitamines E i K. L’all, per la seva banda, és un potent antioxidant i antiinflamatori que contribueix a millorar la salut cardiovascular i a enfortir el sistema immunitari.
Allioli de codony
Ingredients:
2-4 alls, oli, 1 codony i 1 polsim de sal.
Es pela el codony i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix el codony bullit i el polsim de sal. Es remena sempre en la mateixa direcció mentre s’hi afegeix l’oli a poc a poc fins a obtenir la textura desitjada (fotos 1, 2, 3, 4 i 5).
Allioli de pera
Ingredients:
2-4 alls, oli, una o dues peres de carn dura (pot ser varietat de Puigcerdà o Conference), 1 polsim de sal.
Es pela la pera i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix la pera bullida i el polsim de sal. Es comença a remenar, sempre en la mateixa direcció, afegint l’oli a poc a poc fins a aconseguir la textura desitjada (fotos 6, 7, 8 i 9).
Allioli de “trumfa” (patata)
Ingredients:
2-4 alls, oli, 1-2 patates, 1 ou i un polsim de sal.
Es pela la patata i es talla a daus. Es fa bullir amb aigua durant 20-25 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix la patata (ja freda) i es xafa amb la mà de morter (la nostra mare la passava per un passapuré perquè quedi més fi l’allioli), el polsim de sal i l’ou. Es remena sempre en la mateixa direcció mentre s’hi afegeix l’oli a poc a poc fins a obtenir la textura desitjada (fotos 10, 11, 12, 13, 13, 14 i 15).
L’allioli pot servir per acompanyar qualsevol carn, però també és deliciós untat damunt d’una bona llesca de pa, sigui torrat o no.
La finalitat d’aquesta sèrie al blog, és explicar a les noves generacions què es menjava a la Terreta i com es preparaven algunes receptes, per tal que no es perdin i que tothom, que ho desitgi, pugui aprendre de la vida dels seus avantpassats i al mateix temps degustar aquestes menges. També vol ser un homenatge a les nostres mares i padrines*, que, darrere de les llars de focs i dels fogons de les cuines econòmiques, van mantenir vives les tradicions culinàries de la Terreta i van alimentar i cuidar de les seves famílies.
L’alimentació a la Terreta es caracteritzava pels productes que donava el país i la seva estacionalitat, motiu pel qual eren tan importants les tècniques per conservar els aliments i poder-los consumir durant tot l’any.
Les matèries primeres les oferia la terra. S’anava a l’hort, al corral, al forn, a caçar, al bosc o al rebost per les conserves. Pocs eren els aliments que s’havien d’importar: el bacallà, les arengades, l’arròs i el sucre. S’havia de donar una solució eficient als excedents de temporada, fent conserves, tupines, assecant, salant…. i també era una cuina de l’aprofitament, res es podia fer malbé.
Eren les dones les cuineres de les cases, habitualment les padrines i cadascuna tenia el seu toc especial, aquell petit secret: un punt de cocció determinat, una espècie o una herba aromàtica… Omplir la panxa, que és una necessitat vital, esdevé un meravellós plaer pels sentits. Aquestes receptes centenàries es transmetien oralment de generació en generació i ens faran recordar i reviure olors i sabors que tenim tots en algun raconet de la memòria.
Tanmateix aquesta sèrie, no només vol ser una eina de transmissió de receptes, sinó que vol explicar com era la vida d’abans a través de la seva alimentació, per comprendre millor com era la vida dels nostres ancestres al llarg de moltes generacions.
La gastronomia també ens apropa i ens ajuda comprendre com s’organitzaven les famílies, o sigui les unitats econòmiques entenent que cada casa era una empresa, com aprofitaven els recursos naturals, com dirigien els seus esforços a la supervivència i a la generació d’excedents, a fi de fer les cases fortes i permetre una societat viable i pròspera.
La cultura d’un país també es pot explicar a través de la seva gastronomia, i aquesta sèrie vol ser una finestra oberta a la cultura de la Terreta a partir del seu patrimoni culinari.
El contingut d’aquesta sèrie se centrarà en la presentació d’unes quaranta receptes, tant de plats quotidians com dels àpats propis de les festes assenyalades. A més, inclourà un apartat dedicat a la cuina de l’aprofitament i diverses monogràfics temàtiques, com ara l’aprofitament integral del corder o del porc i dels sistemes de conservació dels aliments que es feien servir a la Terreta.
* Dedicat a la nostra padrina, Maria Roy i a la nostra mare, Maria Figuera de casa Jumperna de Sapeira.
El canut dels minairons 